SIDRAP, MERPOS — Palekko bukan sekadar hidangan berbahan dasar itik. Ia adalah penanda identitas, memori kolektif, sekaligus penggerak ekonomi lokal masyarakat Bugis di Kabupaten Sidenreng Rappang (Sidrap). Di tengah maraknya kuliner modern dan persaingan usaha yang kian ketat, Palekko tetap bertahan dengan cita rasa khasnya yang pedas, gurih, dan kaya rempah. Namun, menjaga keaslian rasa di tengah tuntutan zaman bukanlah perkara mudah.
Masriyadi (44), pemilik Ms2 Cafe Alam sidrap, menjadi salah satu pelaku usaha yang masih konsisten mengusung Palekko sebagai sajian utama. Usaha ini berdiri pada akhir November 2020, berawal dari kepulangannya dari perantauan. Pada mulanya, tempat tersebut hanyalah pondok sederhana untuk berkegiatan dan memasak Palekko dalam skala kecil. Seiring waktu, muncul gagasan untuk menjadikannya warung Palekko yang kini dikenal luas oleh masyarakat.
“Kami mulai dari hal sederhana, masak Palekko, bangun pondok, lalu terpikir kenapa tidak sekalian dijadikan warung,” tutur Masriyadi. Dari kesederhanaan itulah Ms2 Cafe Alam sidrap berkembang dengan konsep yang menyatu dengan alam, jauh dari hiruk-pikuk pemukiman, menghadirkan suasana sejuk dan santai bagi pengunjung.
Meski Palekko menjadi menu utama, Masriyadi juga menyediakan beragam pilihan makanan lain. Di Ms2 Cafe Alam sidrap, pengunjung dapat menikmati ayam geprek, ikan nila bakar dan goreng, serta aneka gorengan. Sementara untuk minuman, tersedia berbagai jus buah dan minuman segar. Menurutnya, variasi menu ini bertujuan menjangkau selera pengunjung yang beragam tanpa menggeser posisi Palekko sebagai identitas utama warung. “Palekko tetap andalan, menu lain hanya pelengkap supaya semua yang datang bisa menikmati,” jelasnya.
Dalam menjaga cita rasa, Masriyadi menaruh perhatian besar pada kualitas bahan. Pemilihan itik dilakukan secara selektif, sementara sebagian rempah seperti cabai dan asam ditanam sendiri. Takaran bumbu dijaga ketat agar rasa Palekko tetap konsisten. Cara memasak tradisional pun dipertahankan dengan melibatkan juru masak berpengalaman, ibu-ibu yang telah lama akrab dengan racikan Palekko khas Bugis. “Soal kecepatan dan rasa, mereka sudah sangat paham ritmenya,” ungkap Masriyadi.
Namun, persaingan usaha Palekko di Sidrap tidak bisa dihindari. Banyaknya warung dengan menu serupa menjadi tantangan tersendiri. Masriyadi menyiasatinya dengan mengedepankan konsep alam sebagai pembeda. Upaya tersebut membuahkan hasil, Ms2 Cafe Alam sidrap tidak hanya dikunjungi warga lokal, tetapi juga tamu dari luar daerah hingga mancanegara, serta akademisi yang melakukan penelitian kuliner.
Pandangan serupa datang dari pelaku usaha lain, Revalina (21), pemilik Warung Daun Ijo Benteng Palekko sdirap. Ia menjelaskan bahwa Palekko atau Nasu Palekko merupakan kuliner khas Bugis berbahan dasar daging itik yang dicincang kecil – kecil seukuran dadu.
“Ciri khas Palekko ada pada potongan dagingnya yang kecil agar bumbu meresap sampai ke tulang,” kata Revalina. Dari segi rasa, Palekko dikenal dengan sensasi pedas menyengat yang berpadu dengan asam segar dari asam jawa atau mangga kering. Berbeda dengan olahan bebek lainnya, Palekko tidak menggunakan santan dan dimasak hingga bumbu mengental bersama kaldu alami itik.
Revalina menegaskan pentingnya pemilihan bahan baku. Warungnya secara konsisten menggunakan itik kampung atau itik lokal, bukan bebek peking atau bebek potong. “Itik kampung teksturnya lebih padat dan kaldunya lebih gurih, cocok dengan bumbu Palekko yang kuat,” ujarnya.
Soal usia, ia menyebut itik berumur empat hingga enam bulan sebagai pilihan paling ideal. Pada usia tersebut, daging sudah cukup berisi namun belum terlalu keras. “Kalau terlalu muda, dagingnya mudah hancur. Kalau terlalu tua, seratnya keras dan amisnya lebih kuat,” jelasnya.
Pemilihan jenis dan usia itik, menurut Revalina, sangat menentukan kualitas akhir Palekko. Itik muda memiliki aroma yang tidak terlalu amis dan mampu menyerap bumbu dengan baik tanpa perlu dimasak terlalu lama. “Ini penting supaya daging tetap kenyal dan bumbu tidak pahit,” tambahnya.
Ia juga memaparkan proses pengolahan Palekko yang cukup panjang. Dimulai dari pembersihan itik dan pencincangan daging, kemudian daging diremas dengan air asam jawa dan garam untuk melunakkan serat serta mengurangi bau amis. Setelah itu, bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, cabai rawit melimpah, kunyit, dan merica dimasak bersama daging hingga kaldu menyusut dan bumbu meresap sempurna.
Dari sisi konsumen, Palekko dipandang bukan sekadar makanan. Hardiyanti, salah satu pelanggan, menilai Palekko memiliki nilai budaya yang kuat. “Palekko itu khas Sidrap. Rasanya unik, kaya rempah, dan punya makna budaya, bukan cuma soal kenyang,” tuturnya. Meski terdapat perbedaan rasa antarwarung, menurutnya karakter utama Palekko tetap terjaga dan justru menjadi ciri khas masing-masing penjual.
Sementara itu, dari sudut pandang akademik, Dosen Tata Boga Dr. Slamet Widodo, S.Pd., M.Kes menilai keunikan Palekko terletak pada penggunaan rempah berlimpah untuk menekan aroma amis itik. Ia menegaskan bahwa bumbu segar dan bahan lokal sulit digantikan oleh produk modern tanpa mengubah karakter asli Palekko.
Namun, ia juga melihat ruang inovasi, terutama pada tingkat kepedasan, pelayanan, dan kebersihan. “Palekko itu mahal dan rasanya ekstrem. Sambal bisa dipisah supaya lebih inklusif, dan pelayanan juga perlu ditingkatkan,” katanya. Dunia pendidikan, menurutnya, memiliki peran strategis dalam menanamkan kecintaan generasi muda terhadap kuliner tradisional.
Di tengah perubahan selera dan gaya hidup, Palekko Sidrap berada di persimpangan antara tradisi dan modernitas. Selama kualitas bahan dijaga, proses memasak dihormati, dan identitas tidak ditinggalkan, Palekko diyakini akan terus bertahan sebagai warisan kuliner Bugis yang hidup lintas generasi.
Penulis : Defrina Rahayu Hasbi (Mahasiswi Jurnalistik UIN Alauddin Makassar)
